Ensalada De Frijoles Y Arándanos

Los frijoles arándanos, el pepino y los tomates se combinan en esta ensalada ligera y refrescante que es perfecta para las comidas al aire libre en verano. Para obtener los mejores resultados, hágalo con un día de anticipación para que los ingredientes tengan la oportunidad de familiarizarse.

Ingredientes

8 onzas de frijoles de arándano secos

3 tazas de agua

¼ taza de aceite de oliva virgen extra

¼ taza de vinagre de vino tinto

1 cucharada de perejil fresco picado

1 cucharadita de eneldo seco

1 cucharadita de sal

½ cucharadita de pimienta negra molida

1 pepino pequeño, sin semillas y picado

¼ de taza de cebolla morada picada

12 tomates uva, cortados por la mitad

sal y pimienta negra molida al gusto